La produzione dello zafferano in Umbria ha radici antichissime: attestata già a partire dal XIII secolo, è una coltivazione particolarmente adatta alle nostre colline e montagne.
Sono state proprio le particolari esigenze colturali di questa spezia a suggerirci, nel 2008, la sua reintroduzione nel territorio di Todi, proprio nel momento in cui cominciavano ad emergere sforzi convergenti, da parte di molti piccoli produttori della nostra regione, per la riscoperta dello zafferano, un sapore che sembrava quasi scomparso dalle tavole umbre.
La produzione del nostro zafferano ha un approccio prettamente artigianale.
La raccolta e la mondatura della spezia, infatti, richiedono una manualità lenta e paziente, dalla raccolta del fiore alla separazione degli stimmi, una lavorazione capillare che riesce a garantire l’alta qualità dello zafferano italiano.
L’azienda Agricola Monte Mascarano fa parte dell’associazione Zafferano Italiano
Zafferano puro in fili
– Confezione da 0,1 g
– Confezione da 0,25 g
– Confezione da 0,5 g
– Confezione da 1 g
Miele allo Zafferano
Krokos (Liquore allo Zafferano)
Il Crocus Sativus, dal cui fiore si estraggono gli stigmi per ottenere la spezia, è una piccola pianta sterile. Si riproduce per divisione vegetativa, formando dei cloni identici alla pianta madre e, per questo, dalla notte dei tempi, è stato determinante l’intervento umano.
Ogni anno, tra luglio e agosto, per garantire e controllare la salubrità dei bulbi che sono facilmente attaccabili da miceti saprofiti, i nuovi cormi vengono espiantati, divisi e reimpiantati in un nuovo terreno.
Poco dopo la ripresa vegetativa, in autunno inoltrato, ogni tubero da vita a bellissimi fiori rosati venati di un viola intenso. Al loro interno, insieme agli stami, di cui sono ghiotte le api che in questo periodo di scarsità floreale vi trovano sostentamento, pendono dal fiore i tre stigmi rossi che rappresentano la spezia, lo zafferano, dall’arabo zaafarān — splendore del sole —.
La vita del fiore, e di conseguenza dello zafferano, è breve.
Nel corso della giornata, la luce solare lo fa appassire rapidamente, facendo perdere alla spezia le caratteristiche chimiche e organolettiche che la caratterizzano.
Per questo è importante iniziare la raccolta durante le prime ore della giornata, quando il fiore è ancora ben chiuso in boccio intorno agli stigmi.
La raccolta dei fiori avviene rigorosamente in modo manuale per evitare qualsiasi danno e perdita della spezia.
Solo in secondo momento gli stigmi, uniti tra loro, verranno separati dal fiore, selezionati e fatti essiccare a bassa temperatura in modo da esaltare, senza alterarle, le caratteristiche e le proprietà di una spezia tanto preziosa quanto fragile e che per questo riesce a tramandare ancora oggi l’antica sapienza di una manualità paziente che sola ne garantisce l’alta qualità.
Per gustarne al massimo le qualità, lascia in infusione gli stimmi di zafferano in poca acqua o brodo caldo per almeno un paio d’ore (meglio se prima sbricioli gli stimmi in un mortaio o dentro della carta forno)
Usa l’infuso così ottenuto e gli stimmi reidratati per le tue ricette.
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